Sego Gandul

Pati - Nasi gandul adalah sajian khas Pati, Jawa
Tengah. Dilihat sepintas, ia sangat mirip dengan nasi pindang dari
Kudus, tetapi tanpa daun so (daun melinjo muda). Kalau nasi pindang
kudus adalah hasil persilangan antara soto dan rawon, maka nasi gandul
pati adalah persilangan antara soto dan gule. Nasi gandul memang lebih
nendang dan mlekoh rasanya bila dibanding dengan nasi pindang.

Sajian
ini merupakan kombinasi dari dua masakan yang masing-masing dimasak
dengan bumbu sangat kaya. Elemen pertama adalah empal daging sapi (juga
termasuk jeroan) yang dimasak dalam bumbu-bumbu harum, kemudian digoreng
sebentar. Empalnya sudah gurih bila dimakan begitu saja.

Elemen
kedua adalah kuah santan yang juga sangat gurih. Rasa jintan dan
ketumbar mencuatkan citarasa gulai atau kari India. Sedangkan lengkuas
dan bawang putih mewakili unsur-unsur soto yang populer di Jawa.
Diperkaya dengan bumbu-bumbu lain, diikat dengan santan yang membuatnya
sungguh mak nyuss.

Tidak semua penjual nasi gandul – baik di
Pati, maupun di kota-kota lain – menyajikannya dengan cara yang sama.
Tetapi, yang pasti, hampir semua penjual nasi gandul memakai alas piring
dari daun pisang. Tampaknya ini merupakan ciri penting yang tidak boleh
tidak. Sebagian penjual memakai gunting untuk memotong-motong daging
maupun jeroan. Cara menggunting ini juga populer dilakukan di Kudus,
misalnya ketika menyajikan nasi pindang. Para penjual nasi kari ayam di
Medan pun menggunakan gunting untuk memotong-motong daging ayam.

Ada
penjual nasi gandul yang menuang kuah di atas nasi, kemudian
menggunting-gunting empal di atasnya. Tetapi, ada pula yang menggunting
empalnya dan menaburkannya di atas nasi, baru kemudian dituangi kuah. Di
atasnya ditaburi bawang merah goreng yang renyah.

Mengapa
disebut nasi gandul? Pertanyaan sederhana ini ternyata sulit menemukan
jawabnya. Hampir tidak ada jawaban memuaskan, termasuk dari mereka yang
berdagang nasi gandul. Satu-satunya jawaban yang agak masuk akal adalah
karena nasi dan kuahnya "gemandul" (bergantung) di atas piring yang
terlebih dulu dialasi daun pisang.

Lauk wajib untuk nasi gandul
adalah tempe goreng. Seperti terlihat di foto, tempenya adalah jenis
yang dibungkus individual. Tipis, padat, dan kering. Teksturnya yang
garing itu sangat padan dengan tendangan kuah nasi gandul yang mantap.
Tentu saja, lauk-pauk gorengan lainnya juga cocok untuk mendampingi nasi
gandul.

Kalau sedang di Pati, makanan berkuah nan gurih ini
paling cocok disantap dengan didampingi es sirup kawista yang aromanya
sangat harum.

Tempe Semangit Bikin Nyandu

TAK semua makanan yang hampir basi harus dibuang. Jika diracik dan dimasak dengan bumbu khusus bisa menjadi menu yang disukai banyak kalangan.
Tempe, misalnya. Sejauh ini, jenis lauk tersebut dikenal makanan yang tak mengenal basi. Justru dengan sedikit basi, tempe dianggap semakin sedap jika dikonsumsi dengan sambal pedas dan sayur bening.

Di Pati, makanan itu diracik dengan bumbu yang berbeda dengan sayur bening. Tempe hampir basi dimasak dengan santan dan rempah-rempah, serta cabai sehingga bercitarasa pedas.

Lantaran bahan utamanya tempe setengah basi dan dominasi rasa pedas masyarakat setempat, kerap menyebut masakan ini tempe semangit atau sego pedes. Cukup mudah mencari menu khas ini karena telah tersebar hampir di seluruh penjuru kota berjargon Bumi Mina Tani itu.

Namun, sejumlah warung dan rumah makan yang paling diburu karena tempe semangitnya kebanyakan berada di Kecamatan Wedarijaksa dan sebagian Kecamatan Pati.
Desa Jontro, Kecamatan Wedarijaksa dikenal luas sebagai penyaji tempe semangit yang asli. Puluhan warung dan rumah makan menjadikan tempe semangit sebagai menu wajib di daerah yang berhimpitan dengan Kecamatan Pati itu.

Sebut saja Suwarni (30), ibu muda ini lebih memilih meneruskan usaha warung ibunya daripada merantau ke luar negeri seperti para tetangganya. Sejak tahun 1996, dia setia membantu orang tuanya melayani pelanggan di warung gedhek (anyaman bambu).

Kendati berada di tengah kampung, sekitar 300 meter dari jalan raya Pati-Tayu, warung tersebut tak pernah sepi pembeli. Bukan hanya para tetangga yang menikmati sego pedes racikannya, mereka yang datang dari luar kota juga banyak yang menyempatkan singgah di warung berlantai tanah itu.

Ratusan Porsi

Dalam sehari, tak kurang 10 kg beras habis dijual Ndok Ni-panggilan akrab Suwarni. Sebagai pendamping nasi sebanyak itu, dia memasak tempe 40 bungkus. Tempe sejumlah tersebut bila dimasak menjadi ratusan porsi.

Menurutnya, tempe semangit atau sego pedes cukup jamak dimasak warga Jontro dan sekitarnya. Karena semakin sulit mendapatkan tempe setengah basi, maka banyak bermunculan warung yang khusus menjual menu tersebut.
“Tempenya sengaja dibuat basi dulu. Kira-kira setelah membeli dibiarkan selama tiga hari. Setelah setengah basi, baru dimasak dengan bumbu pedas,” ujar wanita yang sedang mengandung anak keduanya itu.

Seorang pelanggan di warung itu, Kimbo mengaku, tempe semangit tidak akan terasa nikmat jika tidak dimasak pedas. Menurutnya, kebiasaan masyarakat setempat memang suka makan pedas dan sudah seperti candu. (M Noor Efendi-54)